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Selle de chevreuil rôtie à la gelée de baies de sorbier

(4 personnes)

Four : 175° 

1 à 1,2 kg de selle de chevreuil fraîche ou congelée
1,5 c. à café de sel
0,5 c. à café de poivre blanc moulu 

Sauce 

45 g de beurre
2 c. à soupe de farine
400 ml de jus de viande
300 ml de crème
Sel et poivre blanc
2 c. à café de gelée – raisin sec ou baies de sorbier
3 c. à soupe de xérès sec ou de porto (facultatif) 

Préchauffez le four. Découpez la viande. Retirez les membranes et les tendons. Frottez avec du sel et du poivre. Placez la selle de chevreuil dans un plat allant au four, côté viande en haut. Insérez un thermomètre à viande le long de l'os. Faites rôtir pendant une heure et 15 minutes dans la partie inférieure du four jusqu'à ce que la viande atteigne une température de 70 degrés (pour une cuisson à point) ou de 75 degrés (pour une viande bien cuite). Préparez les plats d'accompagnement selon leur temps de préparation, par exemple, faites cuire les pommes de terre à l'eau 40 minutes avant que la viande soit prête et nettoyez et cuisinez les légumes quelques minutes avant de sortir la viande du four. Retirez la selle de chevreuil du four, recouvrez-la d'aluminium et laissez-la reposer pendant 15 minutes. 

Sauce

Pendant que la viande repose, vous avez le temps de faire la sauce : chauffez 400 ml d'eau et versez-la dans le plat qui a servi à cuire la viande. Fouettez. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez la farine. Remuez et laissez cuire pendant quelques minutes. Ajoutez le jus de viande lentement, puis la crème, sans cesser de remuer. Amenez à ébullition et laissez mijoter pendant 10 minutes à feu moyen. Goûtez la sauce et ajoutez du sel, du poivre, la gelée et le xérès (ou le porto) à votre convenance. Vous pouvez ajouter du beurre de lactosérum.   

Au moment de servir 

Détachez la viande de l'os. Découpez les deux filets en tranches minces. Placez la viande avec l'os dans un plat de service si vous souhaitez servir de cette manière. Servez avec les pommes de terre, la sauce, les légumes et la gelée de baies de sorbier.

Temps restant avant la date limite de commande pour Noël: 2015-12-21T12:00 Spécial Noël - Profitez d’une période de retour marchandise prolongée jusqu’au 15 janvier 2016 pour toutes commandes faites entre le 20 novembre et le 31 décembre 2015